Фаршированная рыба, или по-еврейски – гефилте фиш, занимает, пожалуй, первое место в европейской, еврейской национальной кухне! Каждая, уважающая себя, еврейская бабушка, считает себя непревзойдённым мастером по её приготовлению! Каждая из них делает таинственный вид, что только ей одной известен какой-то особый секрет, который она унесёт с собой в могилу. Так вот: всё это фигня! Никакого - такого секрета нет! Чтобы рыба получилась очень вкусной, должны быть соблюдены несколько условий. Во-первых: Рыба должна быть по возможности свежая, а не замороженная. Конечно, замороженную тоже можно, но она теряет большую часть своего вкуса и аромата. Во-вторых: Большое количество лука. Как не испортишь кашу маслом, так не испортишь рыбу луком! В третьих: Надо правильно посолить. Но ведь это условие распространяется на всю еду! В четвёртых: Надо варить достаточное количество времени. Ну и в пятых: Не добавлять всякую лишнюю, неподходящую ерунду. Главное, в приготовлении еды, руководствоваться интуицией и здравым смыслом!
Рыбу можно использовать разную, подходящую по величине и форме.
Лучше, пожалуй, речная. Традиционно используют или карп, или щуку. Я, например, щуку не люблю. У неё очень сильный рыбный запах, да и вкус мне не очень. Но конечно если вдруг перепадёт за бесплатно, то можно. Так что, возьмём карпа. Карп бывает обыкновенный и зеркальный. Зеркальный, тот, у которого голое тело и чешуя только в некоторых местах. Конечно, его легче чистить, но с чешуёй предпочтительней. У него кожа нежнее, да и на вкус он как будто вкуснее. Ещё по возможности, не мешало бы выбрать самцов. Как их выбрать? Я бы конечно мог чего-нибудь пошутить насчёт члена…, но не буду! Просто, если рядом самец и самка, то я вижу отличие. Самец, как бы, более узкий и длинный и брюшная стенка у него более плотная и толстая, особенно, по сравнению с самкой с икрой. Почему самцы? Потому что, у них в брюхе меньшая дырка, а мяса в спине, наоборот, больше. Да и вкуснее они вроде, на мой вкус. Но, как правило, выбирать не приходится, берут, что есть. Только вот, если попадутся одни самки с икрой, то желательно взять ещё одну небольшую рыбку на фарш. А-то, может не хватить на все куски. Лучше, пусть немного фарша останется, можно сделать пару клёцок. Рыбу я стараюсь купить от килограмма до полутора. С одной стороны, удобно работать, не слишком огромные, с другой – не слишком маленькие. От килограмма, до кило двести, разрезаю на три куска: голова с куском тела, серединка и хвост. Те, что побольше – на четыре: голова, две серединки, хвост. Но, если рыба более крупная, тоже не смертельно, разве что, немного труднее начинять и куски получатся большие. Некоторые, наоборот, любят брать на 3-4 кг. И как-то же справляются. В большой рыбе есть свой плюс. Она жирная, а жир придаёт свой особый вкус. Короче, кому что нравится!
Рыбу надо очистить от чешуи и разрезать, не вспарывая брюха. Сделать кольцевой надрез острым ножом на уровне начала спинного плавника. На спине, до позвоночника. С боков и брюха, до рёбер. Аккуратно перерубить позвоночник кончиком ножа, или кухонными ножницами, перещипнуть каждое ребро и растянуть в стороны две части. Проколоть воздушный пузырь, рукой осторожно отделить внутренности в головной части и вырвать изнутри. Вся эта осторожность, чтобы не повредить желчь, которая находится где-то там. Если желчь всё же разольётся, моментально промыть под сильной струёй холодной воды, иначе рыба будет горькой. Так же отделить и вырвать внутренности из второй половины. Если рыба поменьше, то разрезать эту часть на уровне кончиков центральных, брюшных плавничков. Если рыба более крупная, то отрезать чуть дальше, немного не доходя до анального отверстия и середину разрезать пополам. В глубине отверстия головного куска надрезать белую плёнку, чтобы стекла кровь. Приоткрыв и придерживая жаберную крышку, указательным пальцем захватить жабры и тщательно их вырвать по возможности не повреждая самой головы. Все куски хорошо промыть под струёй воды.
Дальше. Из каждого кусочка нужно вырезать максимальное количество мяса. Для этого лучше использовать узкий и тонкий острый нож. Пропустить нож меду кожей и мясом посередине куска и прорезать вверх до верхней точки спинки и вниз, до места, где бочёк переходит в брюшко. Резать аккуратно, чтобы не порезать кожу. Потом пропустить нож вдоль позвоночника и прорезать вверх до соединения с первым надрезом и вниз, вдоль рёбер, так, чтобы вынулся треугольник мяса. То же самое проделать с другой стороны. В конце должна остаться кожа, держащаяся на костях. В самом брюшке мясо лучше оставить целым. Этот кусочек, пожалуй, самый вкусный! Так же вырезать мясо из головы и хвоста. Хотя, это проделать немного труднее, но не смертельно!
Теперь фарш. Во-первых, лук. Его кладут много. Примерно, из расчёта пол средней луковицы на кусок рыбы. Скажем, я готовлю большое количество, где-то рыб пять-шесть. Кладу лука штук восемь-девять. Плюс, я люблю добавить несколько толстых, мясистых веток американского сельдерея. Он тоже даёт свой сок и приятный вкус. Я на свою прорву рыбы кладу четыре-пять больших веток. Но сельдерей, это по возможности. Если нет, то на нет и суда нет. Мясо, лук, по возможности - сельдерей и морковку пропустить через мясорубку. Многие ещё крутят размоченный и отжатый белый хлеб. Я вместо этого предпочитаю в конце насыпать панировочные сухари. Хлеб практически тот же. Зато, ими можно довести фарш до нужной консистенции. Значит так, в перекрученный фарш вбиваем яйца, на каждый килограмм, яйцо. Взвешивать не обязательно. Можно просто сориентироваться по объёму кастрюли. У меня со всей моей рыбы получается приблизительно четырёхлитровая кастрюля фарша. Я кладу три-четыре яйца, в зависимости от их размера. Соль, где-то столовую ложку с небольшой горкой. Вообще-то кладут чайную с маленькой горкой на килограмм. Ну а дальше – специи. Перебарщивать с ними не стоит. Я кладу чайную ложку чёрного перца, пол чайной белого перца, пол чайной молотого, душистого перца. Полчайной ложечки кари. Неплохо подходит, на мой взгляд, хмели-сунэли, где-то чайная ложка. Можно добавить немного молотого имбиря (джинджер) и чуть-чуть молотой гвоздики. Столовая ложка сахара.
Фарш перемешать, он получится жидковатый. Добавлять постепенно панировочные сухари, (кстати, обязательно попробовать, чтобы не были затхлыми) и, перемешивая довести до консистенции, чтобы фарш не расползался, и можно было лепить. Но и слишком плотным он не должен быть. Если в фарше слишком много хлеба и мало лука, то, в конце концов, после варки он напоминает ливерную колбасу. У многих, кстати, так и получается! Вкус дрянной! Ни в коем случае не добавлять в фарш растительное масло, даже если кто-то посоветует! В топку этих советчиков! Фарш получится скользкий и на вкус противный!
Для варки нужна просторная кастрюля, например, алюминиевая. По высоте, неважно. Главное, чтобы куски над кастрюлей не торчали, но в ширину - важно! Желательно уложить всю рыбу в один, ну, два этажа. И так, чтобы они лежали компактно. Плохо, если один, два куска окажутся над остальными. Тогда придётся наливать много воды, а это не годится. Дно кастрюли нужно выстлать луком, порезанным тонкими кружками, кружками морковки и желательно положить на дно луковою шелуху, чтобы рыба окрасилась в приятный, желтовато- коричневатый цвет. Некоторые кладут кусочки свеклы, но мне не очень-то нравится бульон розового цвета, он напоминает мне… чего-то такое…, короче, малосъедобное!
Теперь, начиняем рыбу! Начинаем с голов. Держим голову, как рюмку, дыркой вверх и напихиваем фарш во все полости: в дырки, откуда вырезали мясо, туда, где были жабры, даже в рот! Обжимаем ладонью, чтобы придать форму целого рыбьего куска, удаляем вылезший, лишний фарш и укладываем в кастрюлю фаршем к стенке, мордой к центру. И так все головы по кругу, одна к одной. Дальше, таким же образом начиняем серединки, придаём им форму и кладём плотно, одна к одной возле голов. Если все не поместятся, нечего делать, строим второй этаж. Последними начиняем хвосты и кладём сверху на всё.
Останется лишний фарш – ничего страшного! Лепим несколько клёцок и кладём в свободные места. Это даже еще и лучше! Они у нас будут как бонус. Их можно съесть, как неучтённый продукт, прямо горячими, сразу же после варки. Заодно, определить вкусовые качества, облегчённо вздохнуть, что мол, кажись, рыба удалась! Можно подойти сзади к мужу, ну, или к жене (смотря, кто готовит) и неожиданно сунуть ему (или ей) горячий кусок прямо в рот. С удовольствием посмотреть, как он (или она) машет руками, пытаясь подуть себе в рот и невинно спросить: - Ну как?! Дааа.…
Аккуратно наполняем кастрюлю водой, чтобы покрыла рыбу. Лить надо аккуратно, чтобы не размыть фарш. Поставить на большой огонь и когда закипит снять пену. Добавить соль. Сначала, не слишком много, чтобы сразу не пересолить. Учитывая, что бульон к концу варки значительно выкипит. Лучше, пробуя, досаливать несколько раз в процессе варки, но к концу он должен оказаться слегка пересоленным. Но так, чтобы его можно было есть. Короче, чтобы он не напоминал рассол от солёных огурцов! Так же я добавляю столовую ложку сахара. Варить нужно часа два, после закипания. Не потому что она не сварится за час, или даже меньше. Но, потому что, за короткое время в бульон не выварится желатин, бульон после застывания останется жидким и рыба будет рыхлая и водянистая. Это, кстати, вторая ошибка, которую некоторые делают. Мало варят! Через час после закипания положить специи: горошком – чёрный перец, душистый перец, семена кинзы. За пять – десять минут до конца варки, лавровый лист. За всё время варки, раза три-четыре подливать по полстакана холодной воды, чтобы кипение прекращалось, а потом начиналось опять. Так рыба ещё больше уплотнится. Сначала куски должны всплыть, а к концу варки осесть на дно. И бульон к концу должен как бы загустеть и маслянисто булькать, как при варке холодца. Куски, торчащие из воды, время от времени нужно аккуратно и нежно, чтобы не развалились, притапливать ложкой и поливать бульоном, чтобы не пересыхали. Закончили варить, выключаем огонь, накрываем крышкой и ждём, пока остынет. Лучше всего, начать с ней возиться с утра. Чтобы к середине дня поставить варить, а к вечеру, чтобы немного остыла. Когда остынет, аккуратно вынуть, чтобы не развалилась и положить в подходящие посудины, например, как у меня на фотках. Бульон процедить через сито, или марлю и залить рыбу до середины. Украсить сваренными кружками морковки и поставить в холодильник. Гущу можно выбросить, но оставшийся бульон ее стоит. Он застывший, очень вкусный. Поставить рыбу в холодильник и на следующий день можно уже есть. А через день, если останется, то будет ещё вкуснее!
Так что в итоге?
А в итоге - вот:
Да! Чуть не забыл!
Вот еще какая деталь:
Фаршированная голова! Она должна достаться самому главному члену семьи! И, обязательно, понимающему толк в фаршированных рыбьих головах! Потому что, съесть в ней надо всё, кроме костей. И язык и глаза и, самое главное - мозг! И если он, вместо того, что-бы всё это со смаком съесть, брезгливо выбросит, то лучше ему выдать хвост, хоть он и главный!
Источник знаний - тут: www.liveinternet.ru/users/3966736/post135699109...
Рыбу можно использовать разную, подходящую по величине и форме.
Лучше, пожалуй, речная. Традиционно используют или карп, или щуку. Я, например, щуку не люблю. У неё очень сильный рыбный запах, да и вкус мне не очень. Но конечно если вдруг перепадёт за бесплатно, то можно. Так что, возьмём карпа. Карп бывает обыкновенный и зеркальный. Зеркальный, тот, у которого голое тело и чешуя только в некоторых местах. Конечно, его легче чистить, но с чешуёй предпочтительней. У него кожа нежнее, да и на вкус он как будто вкуснее. Ещё по возможности, не мешало бы выбрать самцов. Как их выбрать? Я бы конечно мог чего-нибудь пошутить насчёт члена…, но не буду! Просто, если рядом самец и самка, то я вижу отличие. Самец, как бы, более узкий и длинный и брюшная стенка у него более плотная и толстая, особенно, по сравнению с самкой с икрой. Почему самцы? Потому что, у них в брюхе меньшая дырка, а мяса в спине, наоборот, больше. Да и вкуснее они вроде, на мой вкус. Но, как правило, выбирать не приходится, берут, что есть. Только вот, если попадутся одни самки с икрой, то желательно взять ещё одну небольшую рыбку на фарш. А-то, может не хватить на все куски. Лучше, пусть немного фарша останется, можно сделать пару клёцок. Рыбу я стараюсь купить от килограмма до полутора. С одной стороны, удобно работать, не слишком огромные, с другой – не слишком маленькие. От килограмма, до кило двести, разрезаю на три куска: голова с куском тела, серединка и хвост. Те, что побольше – на четыре: голова, две серединки, хвост. Но, если рыба более крупная, тоже не смертельно, разве что, немного труднее начинять и куски получатся большие. Некоторые, наоборот, любят брать на 3-4 кг. И как-то же справляются. В большой рыбе есть свой плюс. Она жирная, а жир придаёт свой особый вкус. Короче, кому что нравится!
Рыбу надо очистить от чешуи и разрезать, не вспарывая брюха. Сделать кольцевой надрез острым ножом на уровне начала спинного плавника. На спине, до позвоночника. С боков и брюха, до рёбер. Аккуратно перерубить позвоночник кончиком ножа, или кухонными ножницами, перещипнуть каждое ребро и растянуть в стороны две части. Проколоть воздушный пузырь, рукой осторожно отделить внутренности в головной части и вырвать изнутри. Вся эта осторожность, чтобы не повредить желчь, которая находится где-то там. Если желчь всё же разольётся, моментально промыть под сильной струёй холодной воды, иначе рыба будет горькой. Так же отделить и вырвать внутренности из второй половины. Если рыба поменьше, то разрезать эту часть на уровне кончиков центральных, брюшных плавничков. Если рыба более крупная, то отрезать чуть дальше, немного не доходя до анального отверстия и середину разрезать пополам. В глубине отверстия головного куска надрезать белую плёнку, чтобы стекла кровь. Приоткрыв и придерживая жаберную крышку, указательным пальцем захватить жабры и тщательно их вырвать по возможности не повреждая самой головы. Все куски хорошо промыть под струёй воды.
Дальше. Из каждого кусочка нужно вырезать максимальное количество мяса. Для этого лучше использовать узкий и тонкий острый нож. Пропустить нож меду кожей и мясом посередине куска и прорезать вверх до верхней точки спинки и вниз, до места, где бочёк переходит в брюшко. Резать аккуратно, чтобы не порезать кожу. Потом пропустить нож вдоль позвоночника и прорезать вверх до соединения с первым надрезом и вниз, вдоль рёбер, так, чтобы вынулся треугольник мяса. То же самое проделать с другой стороны. В конце должна остаться кожа, держащаяся на костях. В самом брюшке мясо лучше оставить целым. Этот кусочек, пожалуй, самый вкусный! Так же вырезать мясо из головы и хвоста. Хотя, это проделать немного труднее, но не смертельно!
Теперь фарш. Во-первых, лук. Его кладут много. Примерно, из расчёта пол средней луковицы на кусок рыбы. Скажем, я готовлю большое количество, где-то рыб пять-шесть. Кладу лука штук восемь-девять. Плюс, я люблю добавить несколько толстых, мясистых веток американского сельдерея. Он тоже даёт свой сок и приятный вкус. Я на свою прорву рыбы кладу четыре-пять больших веток. Но сельдерей, это по возможности. Если нет, то на нет и суда нет. Мясо, лук, по возможности - сельдерей и морковку пропустить через мясорубку. Многие ещё крутят размоченный и отжатый белый хлеб. Я вместо этого предпочитаю в конце насыпать панировочные сухари. Хлеб практически тот же. Зато, ими можно довести фарш до нужной консистенции. Значит так, в перекрученный фарш вбиваем яйца, на каждый килограмм, яйцо. Взвешивать не обязательно. Можно просто сориентироваться по объёму кастрюли. У меня со всей моей рыбы получается приблизительно четырёхлитровая кастрюля фарша. Я кладу три-четыре яйца, в зависимости от их размера. Соль, где-то столовую ложку с небольшой горкой. Вообще-то кладут чайную с маленькой горкой на килограмм. Ну а дальше – специи. Перебарщивать с ними не стоит. Я кладу чайную ложку чёрного перца, пол чайной белого перца, пол чайной молотого, душистого перца. Полчайной ложечки кари. Неплохо подходит, на мой взгляд, хмели-сунэли, где-то чайная ложка. Можно добавить немного молотого имбиря (джинджер) и чуть-чуть молотой гвоздики. Столовая ложка сахара.
Фарш перемешать, он получится жидковатый. Добавлять постепенно панировочные сухари, (кстати, обязательно попробовать, чтобы не были затхлыми) и, перемешивая довести до консистенции, чтобы фарш не расползался, и можно было лепить. Но и слишком плотным он не должен быть. Если в фарше слишком много хлеба и мало лука, то, в конце концов, после варки он напоминает ливерную колбасу. У многих, кстати, так и получается! Вкус дрянной! Ни в коем случае не добавлять в фарш растительное масло, даже если кто-то посоветует! В топку этих советчиков! Фарш получится скользкий и на вкус противный!
Для варки нужна просторная кастрюля, например, алюминиевая. По высоте, неважно. Главное, чтобы куски над кастрюлей не торчали, но в ширину - важно! Желательно уложить всю рыбу в один, ну, два этажа. И так, чтобы они лежали компактно. Плохо, если один, два куска окажутся над остальными. Тогда придётся наливать много воды, а это не годится. Дно кастрюли нужно выстлать луком, порезанным тонкими кружками, кружками морковки и желательно положить на дно луковою шелуху, чтобы рыба окрасилась в приятный, желтовато- коричневатый цвет. Некоторые кладут кусочки свеклы, но мне не очень-то нравится бульон розового цвета, он напоминает мне… чего-то такое…, короче, малосъедобное!
Теперь, начиняем рыбу! Начинаем с голов. Держим голову, как рюмку, дыркой вверх и напихиваем фарш во все полости: в дырки, откуда вырезали мясо, туда, где были жабры, даже в рот! Обжимаем ладонью, чтобы придать форму целого рыбьего куска, удаляем вылезший, лишний фарш и укладываем в кастрюлю фаршем к стенке, мордой к центру. И так все головы по кругу, одна к одной. Дальше, таким же образом начиняем серединки, придаём им форму и кладём плотно, одна к одной возле голов. Если все не поместятся, нечего делать, строим второй этаж. Последними начиняем хвосты и кладём сверху на всё.
Останется лишний фарш – ничего страшного! Лепим несколько клёцок и кладём в свободные места. Это даже еще и лучше! Они у нас будут как бонус. Их можно съесть, как неучтённый продукт, прямо горячими, сразу же после варки. Заодно, определить вкусовые качества, облегчённо вздохнуть, что мол, кажись, рыба удалась! Можно подойти сзади к мужу, ну, или к жене (смотря, кто готовит) и неожиданно сунуть ему (или ей) горячий кусок прямо в рот. С удовольствием посмотреть, как он (или она) машет руками, пытаясь подуть себе в рот и невинно спросить: - Ну как?! Дааа.…
Аккуратно наполняем кастрюлю водой, чтобы покрыла рыбу. Лить надо аккуратно, чтобы не размыть фарш. Поставить на большой огонь и когда закипит снять пену. Добавить соль. Сначала, не слишком много, чтобы сразу не пересолить. Учитывая, что бульон к концу варки значительно выкипит. Лучше, пробуя, досаливать несколько раз в процессе варки, но к концу он должен оказаться слегка пересоленным. Но так, чтобы его можно было есть. Короче, чтобы он не напоминал рассол от солёных огурцов! Так же я добавляю столовую ложку сахара. Варить нужно часа два, после закипания. Не потому что она не сварится за час, или даже меньше. Но, потому что, за короткое время в бульон не выварится желатин, бульон после застывания останется жидким и рыба будет рыхлая и водянистая. Это, кстати, вторая ошибка, которую некоторые делают. Мало варят! Через час после закипания положить специи: горошком – чёрный перец, душистый перец, семена кинзы. За пять – десять минут до конца варки, лавровый лист. За всё время варки, раза три-четыре подливать по полстакана холодной воды, чтобы кипение прекращалось, а потом начиналось опять. Так рыба ещё больше уплотнится. Сначала куски должны всплыть, а к концу варки осесть на дно. И бульон к концу должен как бы загустеть и маслянисто булькать, как при варке холодца. Куски, торчащие из воды, время от времени нужно аккуратно и нежно, чтобы не развалились, притапливать ложкой и поливать бульоном, чтобы не пересыхали. Закончили варить, выключаем огонь, накрываем крышкой и ждём, пока остынет. Лучше всего, начать с ней возиться с утра. Чтобы к середине дня поставить варить, а к вечеру, чтобы немного остыла. Когда остынет, аккуратно вынуть, чтобы не развалилась и положить в подходящие посудины, например, как у меня на фотках. Бульон процедить через сито, или марлю и залить рыбу до середины. Украсить сваренными кружками морковки и поставить в холодильник. Гущу можно выбросить, но оставшийся бульон ее стоит. Он застывший, очень вкусный. Поставить рыбу в холодильник и на следующий день можно уже есть. А через день, если останется, то будет ещё вкуснее!
Так что в итоге?
А в итоге - вот:
Да! Чуть не забыл!
Вот еще какая деталь:
Фаршированная голова! Она должна достаться самому главному члену семьи! И, обязательно, понимающему толк в фаршированных рыбьих головах! Потому что, съесть в ней надо всё, кроме костей. И язык и глаза и, самое главное - мозг! И если он, вместо того, что-бы всё это со смаком съесть, брезгливо выбросит, то лучше ему выдать хвост, хоть он и главный!
Источник знаний - тут: www.liveinternet.ru/users/3966736/post135699109...