Доброго летнего дня, дорогие мои миргородцы. Сегодня хочу познакомить вас с одним интересным человеком. Да вроде ничего особенного: человек, как человек. Но особенное, на самом деле, есть, как и в каждом из нас. Этот человек - творец от кулинарии. Блюда, которые он готовит, иначе, как шедеврами, не назовешь, даже самые простые. В чем секрет? Думаю в том, что готовятся они с любовью, прежде всего - в любовью к своему делу, а еще - с фантазией.
Я-то, грешник с этим удивительным поваром знаком уже не один год, а вот вам решил рассказать о нем, прочитав вчера интервью.
Итак, знакомьтесь: Шеф-повар ресторана "Летний Дворец" Кирилл Музыченко.
Интервью лежит здесь okula_pera, но я и у себя размещаю его с превеликим удовольствием!
Конкуренция убивает вкус
Шеф-повар ресторана «Летний дворец» Кирилл Музыченко о географии, ресторанах, своем восприятии русской кухни, корпоративах и о лете
- Вы довольно известный в Петербурге шеф – в вашей карьере целый ряд известных ресторанов: «Аустерия», «Сказка», «Сенат», группа «Тритон»… Понятно, что везде были какие-то свои «фишки». В чем особенность для вас, как для шефа, «Летнего дворца»?
- Имеет смысл говорить не о «фишках», а об особенностях ресторанов. Главной особенностью «Летнего дворца» является значительное количество банкетов, корпоративов, свадеб. Зал здесь может, при желании, вмещать более тысячи человек, и, естественно, при таком большом количестве гостей кухня требует особого внимания. Меню на подобных мероприятиях отличается тем, что оно будет более понятное для восприятия гостей. Это простая еда, но в исполнении профессионалов и поданная на соответствующем уровне, в наиболее интересном ее варианте.
- То есть, сами условия работы заставляют вас двигаться в популярном сегодня кулинарном направлении Simple?
- Нельзя сказать, что это единственная «фишка» нашего ресторана, но, тем не менее, мы уделяем этому направлению кухни особое внимание. Simple, что в переводе означает «просто», начало набирать популярность на Западе несколько лет назад, и где-то года два, как оно представлено и в России. Его суть - использование качественного продукта, из которого готовится «понятное» блюдо. Мне Simple кажется интересным и перспективным. Мы пытаемся двигаться в эту сторону, и, судя по финансовым показателям, сейчас это востребовано.
- Это тот удачный момент, когда личные интересы совпадают с общественными?
- Мне нравится готовить все, но более интересным кажется какими-то технологиями пытаться сохранить в продукте и оригинальный вкус, и внешний вид, и полезные свойства. На это еще накладывается, в силу особенностей ресторана, отпечаток русской царской кухни, и становится еще интереснее. Например, если говорить о блюдах, котлеты из пулярки по пожарскому рецепту. Это блюдо отражает не только изысканность дворцовых блюд, но и их простоту.
- Сейчас постоянно идут споры о русской кухне… Она вообще существует?
- Конечно. Но что такое русская кухня – вопрос очень сложный. На мой взгляд, необходимо делать некое разделение. Есть старорусская кухня: каши, грибы, ягоды, квашенья, соленья. То есть очень простые блюда. Следующий этап – царская или императорская кухня, когда было весьма сильное влияние приезжих поваров из Германии, Франции, Италии… И еще один этап – уже советская кухня, со своими блюдами и способами приготовления. И вот последние лет двадцать у нас некий симбиоз лучшего из всего того, что было и сильного европейского влияния.
- Сегодня очень много ресторанов, и в Петербурге жесткая конкуренция. Летний дворец находится за городом, не является ли это минусом? Вам приходится быть более остроумным, чем все городские шефы вместе взятые…
- На самом деле, как это ни странно, переизбыток конкуренции это не всегда хорошо. И мы находимся, благодаря своему географическому расположению, в несколько привилегированном положении. Нам не надо выдумывать каких-то экзотических блюд, чтобы переманить гостей у соседа. Ведь чаще всего получается как: большинство необычных сочетаний продуктов, очень выигрышно смотрящихся в меню, оказываются, в итоге, не совсем вкусными. И эта «гонка вооружений» городских ресторанов приводит к тому, что гость все чаще говорит «Необычно!» и все реже «Вкусно!» Мы же, можем спокойно сосредоточиться на том, чтобы было как раз «Вкусно!».
- Но ведь это не значит, что вам нечем удивить гостей? Ведь зачастую люди, заказывающие свадьбу или корпоратив, желают, чтобы это заполнилось надолго…
- Даже запоминающиеся блюда мы стараемся не делать слишком сложными, никогда не забываем о том, чтобы это было и просто вкусно. Обычно это классические блюда, но приготовленные по нашим рецептам и с каким-нибудь акцентом, который способен удивить гостя. Например, фаршированная форель с морепродуктами, утиной печенью и шпинатом. Это потрясающий вкус, отличная фактура. Или, например, в формате шоу мы готовим «Тройку поросят». Это три маленьких запеченных поросенка, запряженных в огромную карету из ржаного теста, а пассажирами сидят омары. Это и вкусно, и зрелищно.
- Зрелищность – это и есть «фишка» ресторана «Летнего дворца»?
- Основная «фишка» нашего ресторана – шоу-презентация торта. Могу уверенно сказать, что подобного в Петербурге нет ни у кого. Из-под потолка, у нас существует специальная конструкция, опускается огромный, несколько метров в диаметре, торт. Оформлен он в стилистике по пожеланию заказчика. Понятно, что, например, для корпоратива – это одно оформление, для свадьбы – другое. Звучит классическая музыка, интересный постановочный свет, из-под купола дворца спускается торт в сопровождении гимнастов, работающих на полотнах. Это очень красиво. Многие хотят на свою свадьбу что-то такое, что запомнится на всю жизнь. Вот такой торт – это одно из незабываемых событий, которое мы создаем для наших взыскательных гостей.
- Самый необычный заказ, который вам приходилось готовить в свой жизни.
- Это сложный вопрос. Наверное, самое сложное и необычное, все-таки, это когда человек называет блюдо, например, борщ, и просит приготовить его так, как «бабушка делала». Это не просто. Приходится вспоминать собственно детство, вкус тех блюд, что готовила мама или бабушка, но, в тоже время, привносить в них профессиональные нотки. Меня удивляет это каждый раз – но у меня получается!