Крайняя гневная запись моя натолкнула меня, мои хорошие, вот на какие размышления...
Не пора ли деток наших, вот, с младенческих ногтей практически, обучать культуре питания, и, в этой связи, - этикету? Может быть, тогда подрастающие поколения просто не смогут допустить такой безобразной ситуации в общепите, в торговле?
Я не призываю вас с места в карьер штудировать книги о вкусной и здоровой пище, но изменить подход к выбору продуктов, приготовлению, наконец, к приему пищи - почему бы и нет?
Готовить из качественных продуктов, получая при этом удовольствие... Пробовать приготовленное, сидя за красиво и правильно сервированным столом... Вести неспешную беседу, наслаждаясь вкусом и ароматом замечательных блюд.. По-моему, судари мои и сударыни, мы более чем достойны этих маленьких удовольствий.
И, чтобы не быть голословным, предлагаю вашему драгоценнейшему вниманию рецепт удивительного блюда.
Но для начала позвольте старику немного потешить вашу любознательность :-)
Итак, нежный жюльен.
На происхождение жюльена указывает не только его явно французское название, но и очень приятный, изысканный нежный, ни на что не похожий вкус. Однако, если с отличным вкусом этого блюда спорить, пожалуй, не приходится, то вот в истории его появления возникают некоторые вопросы.
На самом деле упомянутое французское название «жюльен» переводится как «июльский». Есть также версия, что жюльен получил своё название в честь человека, впервые приготовившего этот кулинарный шедевр. Более вероятным кажется всё же первый вариант. Во-первых, об имени изобретателя этого французского кушанья достоверно неизвестно, а во-вторых, необходимо упомянуть очень любопытный факт из истории жульена.
Первоначально во французской кулинарии такое название носил особый способ нарезки свежих овощей: ломтиками, длиной 6-7 сантиметров и толщиной – всего 2 миллиметра. Впервые слово «жюльен» было упомянуто в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало именно в значении способа нарезки овощей, а не названия горячего блюда. К тому же изначально это блюдо вовсе не именовалось «жюльеном»: во Франции оно было известно под названием «кокот», что с французского переводится буквально как «петух».
Наверняка это неслучайно, ведь классический в современном понимании жюльен готовится из куриного мяса, к которому добавляют шампиньоны, сыр, лук, чеснок, зелень, специи и, конечно же, знаменитый соус «Бешамель».
Другой не менее важной деталью в процессе создания этого ароматного и очень вкусного кулинарного творения является посуда – «кококтница». Теперь известно, откуда произошло это названия: от первоначального имени жульена - «кокот». Это совсем маленькая керамическая или металлическая посудина, которая умещается буквально на ладони, но имеет вместимость 100 мл.
Жюльен – блюдо изысканное и в то же время простое. Приготовить жюльены можно буквально из всего: из свежих или сушёных грибов, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей и даже фруктов. Главное, чтобы продукты для жюльена имели тонкий вкус и нежную консистенцию.
Но вернёмся к нашим рецептам. Самое первое, что приходит в голову при упоминании этого блюда – курица и грибы, запечённые с сыром. Это классика, нестареющая и всегда актуальная. С неё и начнём.
Жюльен классический с курицей и грибами
Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
20 г сливочного масла,
200 мл 20% сливок,
¼ ч.л. мускатного ореха,
200 г куриного филе,
50 г шампиньонов,
1 ст.л. оливкового масла,
1 луковица,
50 г твёрдого сыра,
соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
Для приготовления сливочного соуса просейте муку и прогрейте её на сухой сковороде в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Добавьте к муке сливочное масло и обжаривайте, помешивая, муку с маслом в течение ещё 1 минуты. Снимите с огня. Подогрейте отдельно сливки, до кипения не доводите. Добавьте муку, размешайте и вскипятите. Добавьте мускатный орех. Соус готов. Подготовьте грибы – почистите, промойте, нарежьте тонко. Куриное мясо также нарежьте тонкими кусочками. Мелко нарезанный лук спассеруйте до прозрачности на оливковом масле, добавьте к нему курицу и грибы, посолите, поперчите, перемешайте и обжаривайте до тех пор, пока не выпарится вся влага из грибов, а куриное мясо не будет почти готово. Тем временем разогрейте духовку до 200°С. Разложите смесь мяса и грибов по кокотницам, слегка смазанным маслом, залейте соусом так, чтобы соус чуть-чуть не покрывал курицу, и обильно засыпьте тёртым сыром. Поставьте в духовку на 10 минут. Если в этот рецепт добавить одно яблоко, то жюльен получится пикантным. Куриное мясо можно заменить на отварной язык – это необычно, но очень вкусно :-)
Когда классические рецепты надоедают, можно включить фантазию и заменить один-два компонента на что-то новенькое. Например, вообще отказаться от куриного мяса и приготовить нежный жюльен с полезной брокколи или с куриной печенью.
Жюльен с грибами и брокколи
Ингредиенты:
500 г шампиньонов,
4 моркови,
7 луковиц,
300 г брокколи,
5 помидоров,
1 стак. сметаны,
2 яйца,
150 г сыра,
7 ст.л. сливочного масла,
соль, зелень – по вкусу.
Приготовление:
Помойте овощи и грибы. Морковь и помидоры нарежьте тонкими кружками, грибы – дольками, лук – кубиками, брокколи разделите на соцветия. Морковь и брокколи отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут или на пару, так будет полезнее. Ломтики грибов обжарьте в сливочном масле. Спассеруйте лук до прозрачности на сливочном масле. Перемешайте овощи, уложите в смазанную маслом форму, сверху уложите грибы и залейте сметаной, смешанной с яйцами. Присыпьте сыром и поставьте в горячую духовку на 40 минут.
Жюльен с куриной печёнкой
Ингредиенты:
200 г куриной печени,
200 г шампиньонов,
150 мл сметаны,
100 г сыра,
зелень, соль, растительное масло для обжарки.
Приготовление:
Промойте куриную печень, удалите прожилки и протоки. Обжарьте на сковороде с растительным маслом до готовности. Нарежьте на кусочки. Выложите в кокотницы, присолите, сверху положите немного сметаны. Шампиньоны, нарезанные тонкими дольками, обжарьте на растительном масле, выложите в кокотницы и также смажьте сметаной. Посыпьте зеленью, тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 10-15 минут, чтобы сыр расплавился и превратился в корочку.
Жюльен из свинины
Ингредиенты:
300 г постной свинины,
1 крупная луковица,
100 г сыра,
3-5 ст.л. сметаны,
соль.
Приготовление:
Кусочек свинины заморозьте (или разморозьте) до такого состояния, когда её можно будет резать с небольшим усилием. Нарежьте мясо очень тонкими полосками длиной 4-5 см, чем тоньше, тем лучше. Разогрейте в сковороде масло и спассеруйте лук, нарезанный полукольцами, до прозрачности, выложите мясную соломку, накройте крышкой. Убавьте огонь и тушите до готовности. При необходимости можно добавить немного горячей воды. Посолите по вкусу, увеличьте огонь и обжаривайте до тех пор, пока не испарится вся влага. Готовое мясо переложите в кокотницы, смажьте сметаной или заранее приготовленным сливочным соусом типа бешамель (см. рецепт «Жюльен классический с курицей и грибами». Поверх сметаны или соуса посыпьте натёртым сыром и поставьте кокотницы в горячую духовку на 10-15 минут.
Жюльен из рыбы или морепродуктов всегда получается очень нежным, ароматным и бесподобно вкусным. Перед ним не устоят даже отъявленные мясоеды!
Жюльен из красной рыбы
Ингредиенты:
250-300 г филе красной рыбы (форели),
1 крупная луковица,
1 ст.л. муки,
150 мл 10-120% сливок,
100-150 г твёрдого сыра,
зелень укропа, соль, чёрный перец, масло для жарки.
Приготовление:
Обсушите филе и нарежьте небольшими кубиками. Лук нарежьте кубиками или четвертькольцами. Спассеруйте лук на топлёном или растительном масле до прозрачности, добавьте в сковороду кусочки форели, перемешайте и обжаривайте в течение 1-2 минут. Затем посыпьте рыбу с луком мукой, перемешайте, прогрейте немного и залейте сливками. Постоянно помешивая, проварите соус. Если нужно, добавьте ещё сливок. Соус должен быть не слишком густым. Добавьте по вкусу соль и перец, хорошо перемешайте и разложите по кокотницами. Сверху посыпьте тёртым сыром и поставьте запекаться в горячую духовку на 7-10 минут.
Жюльен из креветок
Ингредиенты:
200 г креветок,
100 г варёного риса,
100-150 г шпината или цветной капусты,
100 г шампиньонов,
1-2 луковицы.
Для соуса:
1 ст.л. муки,
1 желток,
бульон от креветок, молоко.
Приготовление:
Отварите креветки в течение 20 минут в подсоленной воде, бульон процедите и отставьте в сторону. Очистите креветки, смешайте с варёным рисом, обжаренными грибами и луком, добавьте шпинат или цветную капусту и разложите полученную смесь по кокотницам. Приготовьте соус: на сливочном масле спассеруйте муку, добавьте немного тёплого бульона и молока, проварите на среднем огне до загустевания. Остудите примерно до 60°С, добавьте сырой яичный желток и хорошо перемешайте. Халейте полученным соусом креветки, посыпьте сыром и поставьте запекаться в горячую духовку. Сырная корочка должна стать золотистой.