Водки готовятся настаиванием различного растительного сырья на чистом пищевом спирте (водке) с последующей перегонкой этого настоя в дистилляционном аппарате. Настои предпочтительно делать на спирту. Наличие в таких водках биологически активных компонентов природного происхождения подавляет в них токсические начала этилового спирта, что делает эти водки приятными алкогольными напитками.
Водка является русским национальным крепким алкогольным напитком, приготовленным на основе разведения водой спирта.
В России исторически сложились свои оригинальные приемы, при помощи которых производится русская водка отменного качества.
Сырье для водки
Лучшие сорта водки основываются на традиционном ржаном сырье. Для купажирования с хлебным спиртом применяется вода с мягкостью не более 4 мг/экв, прошедшая дополнительную фильтрацию.
Рецептура русских водок
Русский рецептурный прием — это добавки к основному ржаному зерну небольших количеств других зерновых компонентов, а также добавочных ароматических веществ.
Секреты домашнего производства водок передавались из поколения в поколение.
Сегодня освоить производство качественных оригинальных домашних водок — дело вполне доступное.
Основой крепких водок являются спиртовые растворы, которые настаиваются с использованием различного растительного сырья: трав, цветов, кореньев, плодов, ягод. Разнообразие сырья позволяет готовить крепкие напитки с самыми различными свойствами: целебными, тонизирующими, успокоительными. Также напитки, приготовленные по хорошим рецептам, имеют прекрасные вкусовые качества и аромат, что дает приятные ощущения при их употреблении.
Спиртовые растворы, настоянные с использованием растительного сьфья, перегоняют. Это дает возможность получать ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта, вкусовые же качества этих напитков почти не изменяются.
Чтобы придать водкам нужный вкус и цвет после перегонки их смешивают с настоями растительного сырья. Иногда поступают иначе: ароматическую траву, корки лимона, апельсина бросают в закваску при закладке. Однако аромат получается слабый. Для его усиления воду, которой разводится закваска, предварительно следует настоять на выбранном ароматизаторе или сделать отвар нужной травы, кореньев. Этой водой затем разбавить готовящуюся закваску.
К перегонке водку настаивают так: специи кладут в бутыль, заливают водкой, закупоривают и держат недели две на солнце, на печи или в любом другом теплом месте, ежедневно взбалтывая. Затем водку сливают в перегонный куб, а специи отжимают туда же через тряпочку, чтобы из них вышел весь сок, и перегоняют.
Если настойка трав производится на водке тройной перегонки, то после настаивания перегонять не нужно, следует только процедить. Но нужно помнить, что водка, перегоняемая со специями, вытягивает из трав больше ароматических веществ, чем простая их настойка без перегонки.
Существует старинный рецепт изготовления специальной воды для водок.
Взять какие угодно специи: гвоздику, корицу, анис, лимонные или померанцевые корки. Каждая специя и вода к ней готовятся отдельно. Специю истолочь как можно мельче, на каждые 400 г специи налить по 4 л воды, плотно закрыть и дать постоять два дня. Потом вылить все в куб, добавить еще 2,5 л воды и перегнать, как водку, пока запах специи станет слабым. В передвоенную воду положить той же специи, свежей, и опять перегнать. Новый выход воды можно перегнать и в третий раз.
От одного стакана такой троеной воды 1 л спирта получит не только запах, но и вкус настоящей, перегнанной с той специей, водки.
Для улучшения вкуса водок, уменьшения их крепости, получения ликеров требуется добавить в водку сахарный сироп. Пропорция сахара и волы, как правило, указывается в рецептах, но правила приготовления сиропа, если они специально не оговорены в рецепте, следующие.
Сахар нужно мелко истолочь, вода должна быть кипяченой. При варке сиропа нужно постоянно снимать пену до тех пор, пока пена перестанет появляться. После этого сироп нужно вылить в подходящую посуду и дать отстояться.
Если сироп получится слишком густой, его надо развести водой и варить опять.
Если влитый в водку или ликер сироп в количестве ¼ части от подслащиваемой жидкости недостаточно ослабил ее крепость, можно влить чистой кипяченой воды, но очень маленькими порциями, осторожно, чтобы не замутить.
Готовим натуральные красители
Приготовленную в домашних условиях водку можно окрасить в зеленый, синий, красный, желтый и другие цвета. Даем старинные рецепты натуральных красителей.
Желтая водка
Для придания водке желтого цвета надо:
1. Взять 25 г дикого шафрана, залить 200 г простой водки, поставить в теплое место на две недели, ежедневно взбалтывая.
Насыщенность желтого цвета водки достигается необходимым количеством добавляемой краски.
2. Взять 12 г желтого имбиря или желтого сандала, мелко истолочь, залить 200 г спирта, закупорить и поставить на две недели в умеренно теплое место.
Зеленая водка
Для придания водке зеленого цвета существуют следующие три рецепта.
1. Взять по 50 г мелиссы и кудрявой мяты, 10—12 г вероники, немного листа хрена, истолочь, положить в бутылку и залить 400. г простой водки. Поставить в теплое (но не горячее) место на несколько дней. Слить жидкость и хранить, плотно закупорив.
2. Зеленый цвет водке придают листья черной смородины, которые нужно настаивать в водке, а также сок из листьев петрушки.
3. Взять перьев лука порея, положить в кипяток и дать вскипеть два раза, вынуть и положить в холодную воду. Охладив, выдавить через ткань сок. Этот сок нужно кипятить в серебряной или стеклянной посуде, пока выкипит половина. Получится зеленая краска для водки, которую нужно хранить — плотно закупорив.
Красная водка
Для придания водке красного (алого) цвета можно:
1. В 400 г простой водки положить 40—45 г алого сандала. Хранить закупоренной.
2. Взять 4 г кошенили, залить 1 л воды, добавить 4 г винного камня и варить в глиняном горшочке, временами опуская в жидкость полоску белой бумаги. Когда бумага будет окрашиваться в алый цвет, снять с огня и добавить щепотку квасцов. Когда отстоится, процедить через ткань, хранить, плотно закупорив. Если эту подкрашенную воду процедить через цветы бедренца или траву деревея, то она станет фиолетовой.
3. Взять 12 г кошенили, истолочь, положить в бутылку, залить 200 г лучшего винного спирта, закупорить и поставить в теплое место. Получится краска с фиолетовым оттенком.
Темно-красная водка
Для придания водке темно-красного цвета надо взять примерно 3 л сухой или свежей черники, насыпать в кастрюлю и поставить на горячие угли, чтобы она дала сок. Затем добавить 12 г винного камня, хорошо размешать и протереть через тонкое льняное. полотно. Полученный сок разлить по бутылкам и влить в каждую по несколько рюмок лучшего винного спирта, закупорить.
Водка телесного цвета.
Для придания водке телесного цвета следует взять 1,5 кг фер-намбука (красильное дерево). мелко истереть, залить 200 г винного спирта, закупорить и поставить в теплое место на две недели,
Синяя водка
1. Для придания водке синего цвета следует взять 6 г индиго, стереть в мелкий порошок, всыпать в бутыль, залить 10 г купоросного масла, взболтать и поставить, не закрывая бутыль, на двое суток, чтобы индиго растворилось. Нескольких капель этой краски достаточно для подкрашивания 1 л водки или ликера.
2. Если водку процедить через цветы бедренца или деревея, то она также окрашивается в синеватый цвет.
Темная водка
Для придания водке темного (коричневого с оттенками) цвета можно:
1. Взять корку черного хлеба, покрошить, высушить, затем истолочь в порошок, залить чистой водой, закупорить и поставить на несколько дней в теплое место. Получается хорошая темная краска.
2. Взять 20 г листьев девясила, истолочь как можно мягче, залить 200 г водки, закупорить, поставить на несколько дней в теплое место. Получится лучшая темная краска.
Коричная водка
Для придания водке золотистого цвета следует мелко смолоть 15—20 г корицы, залить спиртом, настаивать в теплом месте две недели, ежедневно взбалтывая. Слить одну жидкость и хранить закупоренной, а осадок использовать для перегонки водки, что улучшит ее вкус.
Померанцевая водка
Для получения этой краски надо настоять в хорошем винном спирте или в простой водке достаточное количество сушеной, а еще лучше свежей померанцевой кожуры.
Рецепты русской водки
Водка хлебная с дрожжами (вариант 1)
Существует два варианта приготовления хлебной водки с дрожжами. Первый: прорастить полведра ржи, пшеницы или ячменя. Истолочь. Размочить в 15 л воды 10—12 буханок черного хлеба. Смешать. Добавить 750 г дрожжей.
Если хлеба мало (8 буханок), сварить чугун картошки. Перемять, смешать с зерном и хлебом.
Брожение в теплом месте длится неделю. Затем перегнал на паровом аппарате.
Водка хлебная с дрожжами (вариант 2)
Хлебную водку с дрожжами можно приготовить и другим способом.
Пшеницу прорастить, перемолоть на мясорубке, кофемолке (можно истолочь). Добавить воду, дрожжи и поставить в теплое место. На 10 кг пшеницы 30 л воды и 0,5 кг дрожжей. Когда брожение прекратится, перегнать на паровом аппарате.
Водка хлебная на хмеле
Для приготовления хлебной водки на хмеле надо пшеницу или рожь прорастить в деревянном корыте, периодически помешивая. Потом отварить картофель, помять его. Заварить хмель. Приготовить так называемый затор — в брагу, которая осталась от прошлого раза (1,5—2 л), добавить сваренный хмель (3 л). Потом все вместе перемешивается — пшеница или рожь, картошка и затор. Зерно можно смолоть или пропустить через мясорубку.
Поставить в теплое место до тех пор, пока перестанет бродить и шуметь. Затем перегнать на паровом аппарате.
На 1 ведро зерна — картошки вареной 2 ведра. Получается 2 л водки хлебной.
Хлебная водка
Для приготовления хлебной водки можно воспользоваться следующим рецептом.
Рожь, пшеницу, ячмень, просо, кукурузу, горох прорастить.
Для этого размочить продукты в теплой воде, расстелить тонким (до 2 см) слоем. Следить, чтобы зерно не прокисло.
Проросшее зерно высушить, смолоть на муку. Вскипятить воду и в еще кипящую, постоянно помешивая, добавить эту муку. Размешивать до состояния жидкого киселя.
Укрыть, дать выстояться часов 10—12. Разлить по мискам, тазикам. Остудить до комнатной температуры. Добавить дрожжи: на 12 ведер закваски — полкило. Бродит 5—6 дней. Перегнать на паровом аппарате. Из всех видов хлебная водка самая лучшая. Вместо дрожжей, если их нет, можно добавить килограмм сухого гороха. При этом процесс брожения увеличится на 10 дней.
Водка хлебная с картошкой
Для приготовления хлебной водки с картошкой следует сделать солод, как и в первом рецепте (прорастить зерно, высушить, смолоть). Сварить картошку. Истолочь с водой, что осталась после варки. Засыпать сверху солодовой мукой. Опять толочь до ровной киселеобразной консистенции. Все это должно быть очень горячим. Сверху присыпать остатками муки, оставить на ночь. Через 10—12 часов перемешать, перелить в бочку, добавить 0,5 кг дрожжей. Брожение должно длиться 5—6 дней. На 2 ведра солода добавляют 4—5 ведер картошки. Перегнать на паровом аппарате.
Водка айвовая
Для приготовления айвовой водки следует взять перезрелую айву, истолочь или протереть на терке. Очень мелко посечь пучок ржаной соломы. Из этой смеси выдавить сок. На 8 стаканов этого сока — столько же водки. Добавить сахара обыкновенного и 50 г ванильного. Слить в бутыль, настаивать неделю. Профильтровать. Водка алкермесная (вариант 1)
Старинный рецепт алкермесной водки. Взять 32 г корицы, по 90 г кожуры лимона и кардамона, 8 г розмарина, все измельчить, залить 1,8 л двойной водки, настоять и аккуратно слить. Сварить сироп из 800 г сахара и 1,2 л воды, тщательно снимая пену, и смешать с настоянной водкой. Разлить по бутылкам и в каждую бутылку положить листики сусального золота из расчета по 3 листика на 1,2 л водки, разболтать.
Водка алкермесная (вариант 2)
Второй рецепт алкермесной водки. Взять 75 г кардамона, по 50 г померанцевой и лимонной корки, розмарина, корня аира, гвоздики, корицы, 25 г красного сандала. Все тщательно измельчить, залить 2,5 л водки, перегнать и подсластить. В эту водку также кладут сусальное золото, хорошо перемешивают, дают отстояться и фильтруют.
Водка ароматная (вариант 1)
Рецепт широко известен. Берется 85 г шалфея, 65 г иссопа, по 50 г майорана и масличных бобов, по 35 г васильков и тмина, во 25 г лавандовых цветов, корня аира, пионного корня, 16 г дягиля, 12гперетруна.
Специи измельчить и истолочь, залить ведром простой водки, настаивать несколько дней, процедить.
Водка ароматная (вариант 2)
Взять 38,7 г померанцевых цветов, по 25,8 г коричных цветов мускатного цвету. корки лимонной и корки померанцевой для вытяжки на 1 ведро водки.
Водка ароматная (вариант 3)
Более сложный, но не менее распространенный способ приготовления ароматной водки.
Взять 15 г померанцевых цветов, по 50 г ладана, кардамона, мускатных цветов, цветов гвоздики, 75 г коричных цветов, по 50 г шалфея, шафрана, кардобенедиктина, калгана, корня аира, по 75 г мускатных орехов, кожуры лимона, кожуры померанца, по 25 г майорана, имбиря, розмарина, корня полыни, гвоздики, шиповника, райских зерен и винного камня. Все искрошить, истолочь, залить тремя ведрами водки, настоять десять дней, перегнать, подсластить сиропом из 2,4 кг сахара, 8 л воды.
Апельсиновая водка
Для приготовления апельсиновой водки взять два литра водки, сварить сироп из сахара рафинада и 1 литра воды, смешать с двумя литрами водки. Слить в бутыль. Бросить корки с 4 или 5 апельсинов. Поставить в тень на 3—4 дня. Затем профильтровать. Разлить по бутылкам.
Водка быстрым способом № 1
Есть ситуации, когда водку надо приготовить очень быстро. Приводим несколько соответствующих рецептов. Взять 1 кг гороха, 5 кг сахара, 500 г дрожжей и 15 л теплой воды. Размешать все, добавить 1 л парного молока. Затор выстаивать 1 сутки. Затем перегнать обычным способом. Получается 5 л водки.
Водка быстрым способом № 2
Смешать 5 кг сахара, 25 л кипяченой воды, 500 г дрожжей, 25 средних сырых картофелин, 3 стакана молока, 4 буханки хлеба. Поставить бродить на 24 часа. Затем перегнать в паровом аппарате.
Водка быстрым способом № 3
Пожалуй, самый быстрый способ приготовления водки. Взять 10 кг сахара, пачку дрожжей, 3 л молока, 3—4 ведра воды. Все смешать, влить в стиральную машину. Крутить 2 часа. Затем дать отстояться и перегонять обычным способом.
Водка из дрожжей
Для выгонки дрожжевой водки пригодны как пивные дрожжи, так и виноградные, остающиеся на дне бочек.
Перегонный куб наполняют дрожжами только на две трети. Огонь под кубом должен легко регулироваться. Непрерывно помешивая дрожжи, чтобы они не пригорели, нагревают до тех пор, пока дрожжи начнут подниматься наверх, затем огонь сильно уменьшить, наложить колпак, вставить трубы, обмазать швы, примазать охладитель и приемник, и на маленьком огне, например угольном, гонят водку. Для повторной перегонки куб нужно тщательно очистить.
Для улучшения вкуса при повторной перегонке можно добавить ароматических веществ — гвоздики, имбиря, аира, корицы, предварительно мелко искрошив их. Нужно также добавить немного соли или пережженного винного камня. Перегонять на маленьком огне, не допуская попадания в спирт осадка.
Таким же образом перегоняют в водку испортившееся виноградное вино.
Водка без дрожжей и сахара
В этом рецепте дрожжи и сахар заменены запаркой и солодом.
Запарка: в 2 л воды заварить одну пригоршню свежего хмеля (сухого — две), дать немного настояться, отвар процедить, в еще теплом размешать пригоршню муки. После кратковременной выстойки (30—40 минут) запарка готова.
Солод: прорастить зерна ржи, высушить их и смолоть. В основной продукт — свеклу, картошку, яблоки, груши и т. д.— добавить запарку и солод, развести водой до полужидкого состояния, дать «выиграться» в теплом месте, перегнать.
Расход: на данное количество запарки — 3 кг солода и 0,5 ведра (5—6 л) основного продукта. Можно получить 3 л водки.
Водка из картофеля
Очень популярен рецепт приготовления водки из картофеля. Для ее изготовления надо взять 20,5 кг картофеля, вымыть его как можно чище и истереть вместе с кожурой на терке. Затереть на небольшом количестве горячего кипятка 8—9 кг молотого солода и вымешать лучшим образом.
В этот раствор положить истертый картофель, вымешать еще, оставить затор на некоторое время в покое, остудить потом до теплоты парного молока и запустить дрожжи.
По окончании брожения вылить брагу в куб и перегнать обыкновенным образом. В результате получится отличная водка.
Водка из картофеля, моркови и тыквы
Существует рецепт приготовления водки из картофеля, моркови и тыквы. Для этого нужно в бочку для приготовления затора всыпать по 1,5 л ячменного солода и отрубей, залить 2 л холодной воды, хорошо размешать, затем залить 2 л горячей воды и снова хорошо размешать. В полученную массу положить 10—11 кг отваренного и истолченного картофеля, залить 5 л кипятка, тщательно перемешать и накрыть.
Через 3 часа влить 10 л холодной воды и добавить 300 г пивных дрожжей, опять перемешать и поставить на 3—4 дня, пока поднявшаяся наверх масса осядет. После этого полученную брагу можно перегонять, предварительно хорошо перемешав. Если не перемешать, то при перегонке может выбить трубки.
Из этого количества браги получится 0,6—0,7 л хорошей водки.
Больше водки получается, если вместо ячменного солода взять овсяный, а также если четверть картофеля будет предварительно
высушена.
Залах и вкус напитка значительно улучшатся, если после первой перегонки полученную водку смешать пополам с чистой во-':
дои и еще раз перегнать.
Морковь дает водки всегда вдвое больше, чем картофель, ибо содержит больше спиртосодержащих частиц. Морковь затирают, мелко изрубив. Еще лучше выжать из нее сок, проварить его и дать ему отдельно закиснуть.
С тыквой поступают таким же образом.
Водка из конфет
Водка из конфет — не самый изысканный сорт водки,;но и на него есть любители.
Взять 5 кг конфет (с начинкой), развести их 2 ведрами теплой воды. Поставить в теплое место для брожения не более чем на ^—5 дней. Потом гнать водку.
Из указанного количества исходного продукта можно получить 5 л водки.
Водка из крахмала
Для приготовления водки из крахмала надо взять 10 кг крахмала, добавить 2 ведра воды и заварить, как кисель. Затем добавить 500 г дрожжей, 1 кг сахара. Поставить бродить на 3—5 дней. Потом гнать водку обычным способом.
Из указанного количества исходного продукта можно получить 11 л водки.
Водка из комбинированных продуктов
Взять 20 стаканов пшеницы, 3 л воды, 1 кг сахара. Смешать. Поставить на 5 дней в теплое место. Потом добавить 5 кг сахара и 18 литров воды. Поставить бродить на 7—8 дней.
Брага на вкус должна быть горьковатой. Процедить ее. Перегнать водку обычным способом. Если в оставшийся жмых добавить 5 кг сахара, 8 л теплой воды, выстоять 8—10 дней, то снова при перегонке можно получить 12— 15л водки.
Водка из кореньев (вариант 1)
Водка из разного рода кореньев также имеет широкое распространение.
Надо взять по 50 г корня пиона, корня аира, корня солодки, калгана, ревеня, корицы, 40 г гвоздики, по 50 г кардамона, имбиря, 125 г розмарина, 145 г дерева чифраса, 40 г фенхельных семян, 50 г бадьяна, по 16 г жгучего перца и майорана, по 30 г семян базилика, лаванды, шалфея, 30 гиссопа, 30 г мускатных орехов, по 50 г петрушки, дягиля, розовых цветов, кожуры померанца, 600 г можжевеловых ягод, 25 г мяты.
Этот набор настаивать в водке десять дней, потом перегнать на умеренном огне.
Водка из кореньев (вариант 2)
Взять мускатного цвета, мускатных орешков, гвоздики, кардамона и стираксы по 34,4 г, корицы и померанцевой корки по 51,6 г, мастики 102 г. Весь сбор истолочь, залить 3,1 л двойной водки.
Дать постоять шестеро суток. Потом положить в куб ломоть хлеба, обмазанный медом, перегнать весьма тихо.
Водка из кореньев (вариант 3)
Для любителей пряной водки есть еще один рецепт. Взять по 25 г гвоздики, кардамона, мускатных орехов, 400 г можжевеловых ягод, простой водки 6 л и 3 л пива. Настоять все вместе, перегнать и подсластить сиропом из 1,2кг сахара с таким же количеством воды.
Водка из кореньев (вариант 4)
Для поклонников изюма и корицы предлагается другой вариант.
Взять 43 г корицы, гвоздики, мускатных орехов, мускатного цвета, фиалкового корня, калгана, мастики и стираксы по 21,5 г, налить на этот сбор 12,3 л водки, положить 820 гтолченого изюма.
Настоять шесть суток, потом перегнать весьма тихо; мастику же нужно класть в то время, когда будете гнать.
спасибо, Максим-сан!