01:16 

Ушица ей же ей на славу сварена! (с)

 Да, дорогие мои судари и сударыни, решил ваш покорный слуга помечтать о вкусной и наваристой тройной ухе. Хотя, почему же только помечтать? Варить, немедленно и непременно варить!
М. Е. Салтыков-Щедрин, например,  предлагает нам весьма и весьма  оригинальный способ приготовления ухи: взять живого налима, высечь его хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится - варить стерляжью уху с налимьей печенкой.  Что ж, сколь  затейливо, столь же маловероятно :-)

А можно, например, открыть  пожелтевший от времени том в кожаном переплете „Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов",  Почти половина этой увесистой книги посвящена рыбным блюдам, среди которых большое место занимает юшка. 
Авторы советуют в праздничный день делать юшку из ершей и окуней, сигов и налимов. Ерши и окуни варятся в одном котелке, сиги - в другом, налимы - в третьем, так как время приготовления их различное. Затем все четыре сорта рыбы и бульоны смешиваются, сюда же добавляется слегка припущенные или сваренные коренья, шампанское или другое вино. В тарелки кладутся дольки лимона. Такая праздничная юшка понравится всем.
Наши предки, если судить по подобным поварским книгам, знали множество вариантов тройной ухи. Для последнего запуска использовали: живых сига, снетка, осетра, налима, угря, форель, хариуса, линя, гольца, жереха, носаря, тайменя, судака, белорыбицу (с икрой), язя и т. д. 
Два запуска делалось из мелкой живой рыбы, вымытой, очищенной и выпотрошенной, которую первый раз клали в холодную воду, а второй раз - в остуженный бульон. Пена и жир тщательно снимались. Закладывались коренья и пряности. Отвар стоял два часа на легком огне. Бульон цедился через сито. Затем толкли паюсную икру, разводили ее в бульоне и выливали в уху, которая оставалась на огне до закипания. Потом юшка отодвигалась от тепла и доходила до самых высоких кулинарных «требований».
Сейчас тройная юшка с икрой редко когда приготавливается.
Очень много внимания уделяется в старинных поварских фолиантах правильному сочетаний ухи и ее приложения: к юшке из ершей должны готовиться пельмени из фарша щуки, из окуней - пирожки с рисом или расстегаи из свежей сельди, из осетра - пирог с грибами и рисом.

И, пожалуй, не удержусь от еще одного затейливого рецепта. Нет-нет, ни одна рыбёшка от побоев при этом не пострадает, обещаю :-) Итак:
Уха архиерейская или уха из петуха — уникальный рецепт
Чтобы сварить эту уху, нужно особенно постараться и вложить в ее приготовление все свое мастерство и старание. Но зато в итоге вы получите такой кулинарный шедевр из нескольких блюд, о котором можно только мечтать. Ваши друзья будут сражены наповал! Само название ухи говорит о многом. Это вам не простая рыбацкая уха, это уха элитарная! Многие рестораны с гордостью предложат различные ее модификации. Тут вам и уха по-царски и по-монастырски , и с шампиньонами, и с икрой, и с шампанским.
Для ухи архиерейской нужно сварить настоящий сытный прозрачный куриный бульон, как для солянки, сварить по всем правилам. И не из бройлера, а из хорошей домашней курицы, а еще лучше -из петуха.
Куриное мясо извлечь, в кипящий на медленном огне бульон положить картофель, лук и коренья, довести до полуготовности.
После чего наступает черед осетрины. Осетрины положить так много, как только поместится. Когда осетрина сварится до полуготовности, половину ее извлечь и запечь в духовке с овощами на второе.
Перед окончанием варки в уху выливается стакан хорошего белого сухого вина. Но если вина нет. то пару рюмок водки не повредят для заправки ухи. Спирт растворит жир, и уха станет прозрачнее.
Некоторые повара применяют для осветления взбитый куриный белок, но дегустаторы и ценители этого блюда утверждают, что от яйца портится вкус ухи.
Наливается архиерейская уха в прозрачные тарелки. Зелень подается отдельно.
Истинно русское блюдо — уха архиерейская не только насытит, но и доставит эстетическое удовольствие.

Впрочем, судари мои, написать-то я собирался вовсе не о кулинарных небылицах и изысках. 


Думаю, со мной согласятся все любители: самая настояшая и вкусная уха варится на костре, с дымком, из только что выловленного рыбьего великолепия. А посему и речь сейчас пойдет об ухе походной :-)
Но для начала - несколько секретов, которые, впрочем, сгодятся для любых рецептов ухи:

Шесть секретов вкусной ухи
- Секрет первый — костер, уже слегка перегоревший, но имеющий достаточный запас жара. Уха с «дымком», даже из самой простой рыбы не сравнится ни с каким рыбным супом, приготовленным на кухне.
- Секрет второй — вода. Самая вкусная уха получается на родниковой воде.
- Секрет третий — рыба. Лучше всего - ерш и окунь. Неудачный вариант -карась и линь, эта рыба даст неприятный горьковатый привкус и запах тины. Если нет другой рыбы, кроме как карась и линь, то ее нужно тщательно очистить, промыть и вымочить в течении часа в растворе уксуса (2 столовые ложки на литр воды). Если уксуса не оказалось, то в растворе соли в течении получаса.
- Секрет четвертый — уголек из костра (лучше березовый). Если опустить в почти готовую уху такой уголек — он вытянет их нее неприятные запахи.
- Секрет пятый — спирт. В конце варки некоторые рыбаки добавляют в уху водку, но предпочтительнее — добавлять спирт. При его растворении происходит кратковременное повышение температуры ухи, что способствует развариванию и размягчению рыбных костей.
- Чем больше рыбы в ухе — тем меньше пряностей!

Тройная с дымком варится без пшена и картошки. Секрет ее при­готовления - в соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и качестве воды. Лучше всего, если она будет родниковой.
Улов делим на три части: в одной - мелкая рыба для навара, в двух других - крупная. Это могут быть судак, голавль, язь и всякая другая рыба, кроме сома - его надо жарить.
Мелкую рыбу - ершей, бирючков, окуньков варим нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат. За это качество ерш, например, имеет почетное звание «коменданта» ухи...
Бульон из мелкой рыбы готовим 30-45 минут. Некоторые предлагают варить уху из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается в литературе: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля! - М. К.), вынуть мешочек из кипятка...» Варить в ухе тряпку?! Никогда этого не делайте! Достаточно бульону отстояться - и его можно слить чистым и прозрачным, а затем снова поставить на огонь.
Теперь в бульон закладываем крупную рыбу - вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую, разрезанную на четыре части огромную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикого чеснока), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки можно было легко вынуть и выбросить. Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится.
Существует правило: когда варят крупную рыбу, ложку в котелок опускать и помешивать уху нельзя, иначе рыба искрошится. Чтобы рыба не пригорала, коте­лок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают - тогда все куски крупных рыб остаются целыми.

Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с внутренностей,- тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира размером в пятак...
Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и оценить все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее правило: чем больше рыбы, чем меньше специй, тем слаще, ароматнее уха - должно соблюдаться неукоснительно. Только архиерейская уха допускает отклонения: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком... А в рыбацкой ухе - кроме рыбы лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха.

После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на 10-15 минут, чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха, если и слегка остынет.
Этот тонизирующий навар рыболовы пьют из кружек, а если едят из мисок - то непременно деревянными ложками.




URL
Комментарии
2016-06-30 в 21:23 

С моего сайта скопированы тексты - рецепты ухи и советы. Прошу удалить или переписать. А также удалите активные ссылки на мой сайт umnye-sovety.ru/kak-svarit-samuyu-vkusnuyu-uxu-.... Эти ссылки Яндекс считает некачественными и спамными. Вероятнее всего, по причине копипаста.

     

Мой Миргород

главная